< GERİ

BÖLÜM 2
Küresel Gıda İsrafı ve Açık Büfe Sistemlerinin Çevresel Etkileri

2.1 Dünyada Gıda İsrafının Boyutu
Gıda israfı, günümüzde iklim değişikliği, doğal kaynakların korunması ve sürdürülebilirkalkınma açısından dünyanın karşı karşıya olduğu en önemli çevresel sorunlardan biridir.
Birleşmiş Milletler Çevre Programı (UNEP) tarafından yayımlanan Food Waste IndexReport'a göre, dünya genelinde her yıl yaklaşık
1,05 milyar ton gıda tüketim aşamasındaisraf edilmektedir.

Bu miktar, insan tüketimine sunulan toplam gıdanın yaklaşık beştebirine (%19) karşılık gelmektedir.
Bu israfın dağılımı şu şekildedir:
Kaynak                                                                    Pay
Haneler                                                                   %60 

Gıda hizmetleri (otel, restoran, catering)                %28 

Perakende                                                              %12 

 

Gıda hizmetleri sektörünün payı, özellikle yüksek hacimli açık büfe servislerinin yaygınolduğu turizm işletmeleri açısından dikkat çekicidir.

Gıda israfı yalnızca ekonomik bir kayıp değildir. Aynı zamanda üretim sürecinde kullanılansu, enerji, tarım arazisi, gübre, yakıt ve iş gücü gibi doğal kaynakların da boşa harcanmasıanlamına gelmektedir.

2.2 Turizm Sektöründe Gıda İsrafı
Turizm sektörü, yüksek misafir sirkülasyonu ve hizmet çeşitliliği nedeniyle gıdayönetiminin en karmaşık olduğu sektörlerden biridir.
Özellikle;

• her şey dahil oteller,
• resort tesisleri,
• tatil köyleri,
• kruvaziyer gemileri,
• büyük kongre otelleri,

açık büfe sistemini yoğun olarak kullanmaktadır.

Bu sistemler misafir memnuniyetini artırırken aynı zamanda önemli operasyonel zorluklaroluşturmaktadır.

En yaygın nedenler şunlardır:

• Misafirlerin ihtiyaçlarından fazla ürün alması
• Porsiyon kontrolünün olmaması
• Büfede ürünün sürekli dolu tutulma gerekliliği
• Servis kaplarında kalan ürünlerin yeniden değerlendirilememesi
• Talebin doğru tahmin edilememesi
• Küçük porsiyon yerine büyük miktarlarda servis alınması

Sonuç olarak önemli miktarda yenilebilir ürün atık hâline gelmektedir.

2.3 Açık Büfe Servislerinde Akışkan Gıda Ürünleri
Açık büfe sistemlerinde en fazla kontrol problemi yaşanan ürün gruplarından biri akışkanveya yarı akışkan ürünlerdir.
Bunlar arasında;

• bal,
• marmelat,
• reçel,
• çikolata kreması,
• ketçap,
• mayonez,
• hardal,
• salata sosları,
• çeşitli soslar,

yer almaktadır.

Bu ürünlerde karşılaşılan temel sorunlar şunlardır:

Kontrolsüz Porsiyonlama

• Misafirlerin ihtiyaç duyduklarından daha fazla ürün alması.

Tabakta Kalan Ürünler

• Alınan ürünün tamamının tüketilmemesi.

Hijyen Problemleri

• Ortak kullanım ekipmanlarının yanlış kullanımı sonucu oluşabilecek riskler.

Ürün Kayıpları

• Servis kaplarında kalan ve yeniden kullanılamayan ürünler.

Ambalaj Atıkları

• Tek kullanımlık porsiyon paketlerinin oluşturduğu yüksek atık miktarı.

 

Bu nedenlerle akışkan ürün grubu, sürdürülebilir açık büfe yönetiminde öncelikli iyileştirmealanlarından biri olarak değerlendirilmektedir.

2.4 Ambalaj Atıkları
Plastik ambalajlar, modern gıda tedarik zincirinin önemli bir parçası olmakla birlikte,çevresel etkileri nedeniyle küresel ölçekte önemli bir sorun oluşturmaktadır.
Özellikle;

• tek kullanımlık plastik kaplar,
• küçük porsiyon paketleri,
• plastik kapaklar,
• koruyucu filmler,
• karton taşıma kutuları,

yüksek hacimli tüketim alanlarında kısa süre içinde önemli miktarda atık oluşturmaktadır.

Bir otelde günlük binlerce porsiyon ürün servis edildiği düşünüldüğünde, yalnızca küçükporsiyon ambalajlarından kaynaklanan atık miktarı dahi yıllık bazda ciddi seviyelereulaşabilmektedir.

Bu nedenle birçok ülke ve uluslararası kuruluş;

• yeniden doldurulabilir sistemleri,
• yeniden kullanılabilir ambalajları,
• tek kullanımlık plastiklerin azaltılmasını,
• döngüsel ekonomi uygulamalarını,

çevre politikalarının öncelikli hedefleri arasına almıştır.

2.5 Plastik Atıklarının Çevresel Etkileri
Plastik atıkları yalnızca depolama alanlarında yer kaplayan atıklar değildir.

Yetersiz yönetilmeleri hâlinde;

• denizlere ulaşabilmekte,
• mikroplastik oluşumuna neden olabilmekte,
• doğal yaşamı olumsuz etkileyebilmekte,

geri dönüşüm süreçlerinde ek enerji ihtiyacı oluşturabilmektedir.

Bu nedenle günümüzde çevre politikalarının temel yaklaşımı yalnızca geri dönüşüm değil, atığın oluşmasını en baştan önlemektir.
Uluslararası çevre literatüründe bu yaklaşım; ilkesiyle ifade edilmektedir.
Bu yaklaşım, yeniden doldurulabilir sistemlerin önemini daha da artırmaktadır.

2.6 Döngüsel Ekonomiye Geçiş
Geleneksel ekonomik model uzun yıllar boyunca;
Üret → Tüket → At
anlayışı üzerine kurulmuştur.

Ancak doğal kaynakların sınırlı olması nedeniyle bu model yerini giderek döngüselekonomi yaklaşımına bırakmaktadır.
Döngüsel ekonominin temel prensipleri şunlardır:

• Reduce Before Recycle (Geri Dönüştürmeden Önce Azalt)
• Atığı oluşmadan önlemek
• Ürünleri daha uzun süre kullanmak
• Yeniden doldurulabilir sistemleri yaygınlaştırmak
• Kaynak verimliliğini artırmak
• Geri dönüşüm ihtiyacını azaltmak

 

Bu yaklaşım, Avrupa Birliği Yeşil Mutabakatı'nın ve birçok uluslararası sürdürülebilirlikpolitikasının temelini oluşturmaktadır.
Açık büfe sistemlerinde kullanılan yeniden doldurulabilir dispenser teknolojileri de budönüşümün uygulama örneklerinden biri olarak değerlendirilmektedir.

Bölüm 2 Değerlendirmesi
Bu bölümde ortaya konulan veriler göstermektedir ki, turizm sektöründe sürdürülebilirlikyalnızca enerji verimliliği veya su tasarrufundan ibaret değildir. Gıda israfının azaltılması,ambalaj atıklarının önlenmesi ve kaynakların daha verimli kullanılması da aynı derecedeönemli çevresel hedeflerdir.

Özellikle açık büfe sistemlerinde kullanılan akışkan gıda ürünleri; porsiyon kontrolü, hijyen,ambalaj yönetimi ve operasyonel verimlilik açısından iyileştirmeye açık alanlar arasındayer almaktadır.

Bu nedenle yeniden doldurulabilir ve kontrollü servis çözümleri, yalnızca işletmemaliyetlerini azaltan ekipmanlar olarak değil, aynı zamanda döngüsel ekonomi vesürdürülebilir turizm hedeflerini destekleyen uygulamalar olarak değerlendirilmektedir.